وزن پانكراس كمتر از 100 گرم است. ولي روزانه با ترشح يك ليتر مايع به اندازه ده برابر توده خود، شيره پانكراسي ترشح مي كند. پانكراس غده اي غيرعادي و با ترشحات درون ريز و برون ريز است. ترشحات برون ريز آن شامل اجزاء آبكي آنزيمي است. اجزای آبكي آن غني از بيكربنات (يك ماده قليايي) است و به خنثي كردن محتويات دوازدهه كمك مي كند. اجزای آنزيمي آن شامل آنزيم هايي جهت هضم كربوهيدارت ها، پروتئين ها و چربي ها است. هم پيام هاي عصبي و هم پيام هاي هورموني ترشحات پانكراس را كنترل مي كنند.

 

آنزيم ها به وسيله سلول هاي برون ريز ذخيره و ترشح مي شوند. هورمون ها در دستجاتي از سلول ها به نام جزاير لانگرهانس ساخته مي شوند. ساختمان بخش برون ريز پانكراس شبيه به غده بناگوشي (پاروتيد) كه يكي از غدد بزاقي است، است.

قسمت عمده آنزيم هاي پانكراس به صورت پيش آنزيم در سلول هاي مخصوصي ذخيره شده و بعد از ترشح، در مجراي روده باريك فعال مي شوند. اين امر در حفاظت از پانكراس بسيار اهميت دارد. در التهاب حاد پانكراس ممكن است اين پيش آنزيم ها در خود پانكراس (به جاي روده كوچك) فعال شوند و كل پانكراس را هضم كنند كه به عوارض بسيار وخيم منجر مي شود.

ترشح پانكراس به وسيله دو هورمون كه از دوازدهه ترشح مي شوند، كنترل مي شود. نام اين دو هورمون "سكرتين" و "كوله سيستوكينن" است.

سكرتين سبب تحريك ترشح مايعي مي شود كه فعاليت آنزيمي كمي دارد ولي پر از ماده اي قليايي (بازي) به نام بيكربنات است و سبب خنثي كردن كيموس (غذاي نيمه هضم شده) اسيدي مي شود تا آنزيم هاي پانكراس بتوانند در محيط خنثي عمل كنند.

هورمون كوله سيستوكينين، سبب ترشح مايع كمتري مي شود كه پر از آنزيم است و در برون ريزي مواد ترشحي سلول هاي پانكراس نقش دارد.

به طور كلي عمل هماهنگ اين دو هورمون سبب ترشح زياد شيره پانكراس مي شود و اين شيره غني از آنزيم است. تحريك "عصب واگ" نيز (كه جزو اعصاب پاراسمپاتيك است) باعث ترشح پانكراس مي شود. در حالت سوء تغذيه شديد، برخي سلول هاي ترشحي پانكراس آسيب مي بينند و بيشتر شبكه "اندوپلاسميك" خشن خود را از دست مي دهند. توليد آنزيم هاي گوارشي نيز متوقف مي شود.